PREFAZIONE   “Ricetta” deriva dalla parola latina recepta, participio passato di recipere, ricevere, accogliere, preferibilmente prendere, intesa come azione primaria, suggerita al lettore dai testi medioevali di più ampia natura, al fine di intraprendere e portare a compimento un determinato progetto. Nel corso del tempo, il termine ha trovato una pressoché esclusiva corrispondenza con il ristretto ambito culinario, delineando il documento contenente la procedura per la realizzazione di un piatto, comprensivo della lista di ingredienti necessari a tal fine, corredato da ulteriori indicazioni, quali le dosi, i tempi, le modalità. La cucina si è gradualmente estesa all’intervento indifferente di ogni singolo individuo, dotato, attraverso precise e oggettive spiegazioni, delle capacità necessarie, richieste nell’esecuzione di una certa pietanza. La situazione attuale vede la dilagante abitudine verso la presunzione di considerarsi cuochi provetti, vantando, oltre a un’intensa esperienza sul campo, una fornitissima riserva di ricette, racchiuse in scrigni di infinito sapere, reperibili in una qualsiasi edicola di quartiere. Abbandonando il fastidioso sarcasmo, inaccettabile se proposto da chi, come me, fatica a scongelare i cibi pronti, figurarsi anche solo concepire l’idea di preparare qualsiasi altro piatto, sarà interessante soffermarsi un attimo sull’evidente e innegabile trasformazione dell’arte culinaria, sempre più oggetto conosciuto e comprensibile, e inevitabilmente materia privata dell’originaria limitata competenza. Al pari di qualsiasi attività che da patrimonio di pochi, diventa proprietà di molti, la cucina perde la compiaciuta dote dell’essere destinata a un’élite. Lungi da me attribuire a questo cambiamento una nota negativa, ma sensibile l’intento di riconoscerne comunque pericolosi aspetti. La pratica culinaria, intrapresa da un sempre maggiore numero di persone, può incorrere nella pessima tendenza a banalizzare i risultati, attraverso l’adeguamento passivo e comune della mera esecuzione materiale, scevra del benché minimo intervento personale. Questo latente guaio può essere facilmente evitabile nel caso in cui la considerazione ordinaria e semplicistica, che abbiamo della cucina, cambi decisamente rotta, riappropriandosi delle qualità di cura, passione e follia, insite nella natura stessa del sapere gastronomico. Remo Bagnasco scrive una sorta di vivissimo romanzo, alimentato dalla duplice volontà di avvicinare l’arte culinaria al lettore, senza allontanarsi dall’idea di essere inseriti in un gioco privo di frettolosa superficialità, e lo fa studiando la storia dell’alimentazione medievale. Scelta apparentemente polemica, contro coloro che intravedono nell’età intermedia solo arretratezza e oscurità, si scopre una felice rivelazione, caratterizzata da un periodo affatto statico, al contrario, denso di intelligente creatività. Viaggio nel gusto della storia propone un attraente invito, storico e gastronomico, verso un periodo, colpevolmente sottovalutato, che presenta più di un contatto con la realtà di oggi. La disposizione eterogenea degli argomenti non confonde il concetto principale espresso nel testo, ovvero la netta convinzione di dover intraprendere l’attività culinaria come un’esperienza di profonda intimità, ispirata da ricettari antichi (ma di respiro così moderno!), plasmabili e adeguabili alle moderne esigenze e ai personali desideri; anzi, la scelta di rappresentare l’arte gastronomica all’interno di un affresco non limitante e incentrato unicamente all’ambito culinario, con notizie e racconti che vanno dalla realtà locale di Piombino alle caratteristiche più generali del Medioevo, risulta un interessante ed esaustivo incontro tra età così distanti eppure tanto simili. Bagnasco firma un accurato volume, l’appassionata ma lucida testimonianza da parte di chi, incline al corretto apprendimento, ne ha fatto tesoro, riuscendo a far convivere passato e presente, insegnamento e creatività, trasmissione e individuale acquisizione, nella speranza di addurre il lettore al fervido mondo della cucina, troppo spesso spogliato della propria entità artistica e culturale. Informazioni utili, licenze romanzesche, rigore storico, note indispensabili, si alternano e uniscono, in un continuo percorso di partecipe narrazione, impreziosita da concrete tracce gastronomiche, attraverso le invitanti ricette offerte tra le pagine. Ammettere di restare sedotti da questo palcoscenico di sapori e colori e gusti pare una dichiarazione persino inutile e ovvia…e, se anche non sarò in grado di realizzare le deliziose polpette di carne de vitello o de altra bona carne, senz’altro mi applicherò nel trovare qualche anima benevolente disposta a regalarmi un tale piacere. Francesca Lenzi